Granités Professionnelles - En Sirop ou Concentré ?

Pêche Poire

En tant que professionnels, vous souhaitez proposer le meilleur à votre clientèle. Nombre de questions vous viennent alors : quelles machines utiliser ? Quels parfums choisir ? Mais quand est-il de la sempiternelle question : « Dois-je opter pour du sirop ou du concentré pour mes Granitas ? » Avant tout chose, rappelons les principales différences entre ces deux produits.

Le concentré, ou « master » chez certains fabricants, est un produit à mélanger avec de l’eau déjà sucrée. Au contraire, le sirop dispose initialement de la dose de sucre nécessaire.

Côté recettes, voici des préparations avec les produits Tropical Snow :

  • Concentré : 20cl + 1kg de sucre + 8L d'eau = 9L de produit
  • Sirop : 8L d'eau + 1L de sirop = 9L de produit

Et c'est tout.

Alors pourquoi autant de passion autour de ce débat ? Tout simplement, parce que derrière cette simple différence, se cachent deux produits visant deux usages différents.

Essayons d'avoir une approche objective en analysant les différents arguments :

  • Le stockage, est l’argument le plus unilatéral en faveur du concentré, à condition que le point de vente utilise déjà du sucre pour la fabrication d’autre produit. À défaut, il faudra stocker du sucre spécialement pour la confection de granitas. Ceci vient à réduire le gain de place potentiel. On identifiera un léger avantage pour le concentré néanmoins.
  • La facilité d'utilisation, est un sujet intéressant. Même si en apparence le simple fait d’ajouter du sucre dans de l’eau semble trivial, il est cependant indispensable de maitriser votre logistique lors des heures de pointe. Au-delà du temps de préparation allonger (s’assurer de bien mélanger le sucre et le concentré uniformément), vous devez prendre en compte le dosage du concentré sur les demi-recettes voire même 1/4 de recettes. Rares sont les cas où il est pertinent de remplir ses cuves de granitas avec des recettes complètes sous peine de se retrouver avec un produit bien trop liquide pendant 20 à 30 précieuses minutes. Avantage pour le sirop sur ce point.
  • La rentabilité, est souvent l’argument principal en faveur du concentré. Nous avons calculé le coût de revient d’un gobelet de 20 centilitres en utilisant notre concentré et notre sirop. Nous sommes partis des prix suivant : 14 € les 10 kg de sucre, 7,7 € le litre de sirop, 13,45 € le litre de concentré. On obtient donc un coût de revient du verre de :
    • 0,10€ pour le concentré.
    • 0,17€ pour le sirop

Le Concentré est donc plus avantageux. Cependant, il convient d’indiquer les points de rentabilités d’un commerce :

  • l'optimisation des tâches et du coût humain
  • La perte de produit et autres aléas du quotidien
  • L'amortissement du matériel (qui peut être détérioré par une mauvaise préparation de recettes)
  • Les ventes manquées (Granita trop liquide, service trop lent...)

En résumé, la balance penche en faveur du concentré uniquement auprès des importants points de vente, installés sur le marché depuis plusieurs années et exploitant un minimum de 18 cylindres à Granitas. Autrement le sirop reste le choix le plus judicieux pour sa flexibilité et sa simplicité.